料理の基本はおもてなしの心得

特に冬のおもてなし料理レシピの代表として挙げられるのが、なんと言っても「鍋料理」です。鍋料理は、土鍋ひとつでメインから締めくくりの一品まで、余すところなく味わいつくせるのが醍醐味です。
また、材料の下ごしらえをしっかりしておけば、大切なお客さまがいらしたときにキッチンにこもりっぱなし、ということが避けられます。
キッチンにこもらず一緒に食事を楽しめる、という点も、おもてなし料理レシピには大切なポイントです。

みんなが集まるときには、ご飯も入ってひと鍋でもボリューム満点の、そんなお鍋料理はいかがでしょう。
材料:鶏ひき肉…４００ｇ、卵…１個、しょうがの絞り汁…１かけ分、酒・味噌…各大さじ１半、砂糖・片栗粉…各大さじ１/２、温かいご飯…どんぶり２杯分、小麦粉…大さじ４、黒いりごま…大さじ１、ごぼう…１本、酢…適宜、しめじ…２パック、ねぎ…２〜３本、せり…２〜３束、煮汁（だし汁…６カップ、酒…大さじ４、しょうゆ…大さじ３、みりん…大さじ２、塩…小さじ１/２）
作り方
　１．鶏ひき肉と卵、しょうがの絞り汁、酒、味噌、砂糖、片栗粉をボウルに入れ、粘りが出るまで手でよく練り混ぜ、つくねのタネを作ります。
　２．温かいご飯はボウルに入れてすりこ木などで粗くつぶします。
小麦粉を加えてさらにすりつぶしながら混ぜ、ごまも加えて混ぜます。
手に水をつけて、一口大のだんご状に丸めます。
　３．ごぼうは皮を包丁でこそげ取り、５ｃｍ長さのささがきにします。
酢水に５分ほどさらした後、水気をきります。
　４．しめじは石づきを取り、小房に分けます。
ねぎは幅１ｃｍの斜め切りにし、せりは５ｃｍ長さに切ります。
　５．土鍋に煮汁の材料を合わせ、中火にかけます。
　６．煮立ったら、水でぬらしたスプーンを２本用意し、つくねを一口大にすくって土鍋に入れます。
さらにご飯だんごも加え、２〜３分煮ます。
　７．弱めの中火にしてアクをすくい、ごぼう、しめじ、ねぎ、せりを加えてふたをし、２〜３分煮たら出来上がりです。

ご飯だんごのアレンジとして、オーブントースターで５分ほど焼いただんごもカリッとしておいしいですよ。

魚介類のうまみがたっぷり溶け出したブイヤベースは、ワインにも合う洋風のイメージがあります。
そんなイメージから、若い人向けのおもてなし料理レシピに分類されそうですが、土鍋で和風のブイヤベースというのもなかなか味わい深いものがあります。
えびを丸ごと使い、たくさんの魚介を使う豪華なスープは、おもてなし料理レシピにピッタリです。

材料:有頭えび…大８尾、帆立貝柱…大８個、生たらの切り身…４切れ、塩…小さじ１/２、こしょう…少々、酒…大さじ２、トマト…３個、じゃが芋…２個、玉ねぎ…１個、にんにく…２かけ、オリーブ油…大さじ２、煮汁（だし汁…２カップ半、酒…１カップ、レモンの絞り汁…大さじ１、薄口しょうゆ…大さじ３、塩…小さじ１/２、こしょう…少々）
作り方
　１．えびは足とひげを切り落とし、背わたを取り除きます。
たらの切り身は長さを半分に切り、塩、こしょう、酒をふりかけ１０分ほど置きます。
　２．トマトは皮を湯むきし、へたを取り、横半分に切って種を除いてから１ｃｍ角に切ります。
じゃが芋はよく洗い、皮付きのままラップをかけて耐熱皿にのせて電子レンジで５分加熱します。粗熱が取れたら皮をむき、１．５ｃｍ厚さの輪切りにします。
　３．玉ねぎとにんにくはみじん切りにし、耐熱ボウルに入れます。
そこにオリーブ油を加えて混ぜ、ラップをふんわりとかけて電子レンジで５分加熱します。
　４．土鍋に「３．」の玉ねぎとにんにく、「２．」のトマトを入れて中火にかけます。
煮立ってきたら、煮汁の材料を加え、再び煮立ったら弱火にしてふたをして５分ほど煮ます。
　５．えび、たら、帆立貝柱、じゃが芋を順に加え、中火で３†４分煮ます。
味を見て、薄口しょうゆ、みりん、こしょうで味を調えて出来上がりです。

鍋のあとのお楽しみとしては、固めにゆでたスパゲティーの麺がよく合います。
魚介と玉ねぎ、トマトのうまみが溶け出した、絶品スープスパゲティーができますよ。



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居酒屋の人気メニューに「豚の角煮」があります。
箸を入れるとほろっと崩れるほどのやわらかさがあり、中までしっかり味が染みていて、一口ほおばると、至福のおいしさが広がります。
外食でその店自慢の角煮をいただくのもよいですが、おもてなし料理レシピのひとつにこの豚の角煮を加えて、家でゆっくりとお酒を楽しんでみませんか？
おもてなし料理レシピとして豚の角煮を作るときは、ぜひ土鍋で作ってみてください。
煮物も土鍋の得意分野ですので、こっくりと中まで味のしみた角煮ができますし、土鍋のまま食卓へ運べばメインのメニューにもなります。

材料:豚バラかたまり肉…１ｋｇ、卵…４個、れんこん…２節、青梗菜…２株、ねぎの青い部分…１本分、しょうがの薄切り…１かけ分、酒…１カップ、酢…大さじ１半、砂糖・しょうゆ…各１/２カップ
作り方
　１．豚肉は８等分に切り分け、フッ素樹脂加工のフライパンを中火で熱して豚肉を入れて表面全体をこんがりと焼きます。
豚肉は余分な脂を落とすため、ペーパータオルで脂を拭き取りながら焼いてください。
　２．土鍋に「１．」の豚肉、ねぎ、しょうが、酒を入れて、ひたひたの水を加えて強火にかけます。
煮立ったら弱火にしてアクをすくい取り、ふたをして１時間３０分ほど煮ます。
　３．卵は小鍋に入れて、かぶるくらいの水を入れて中火にかけます。
沸騰するまで菜箸で転がし、沸騰したら弱火にして８分ゆでます。水にとって冷まし、殻をむいておきます。
　４．れんこんは皮をむいて大きめの乱切りにし、酢と水４カップ半を混ぜた酢水にさらしてから水気をきります。
青梗菜は葉と茎に切り分け、茎は縦に６等分します。
　５．「２．」のふたを開け、浮いた脂をすくいとり、ねぎ、しょうがを取り出します。
砂糖を加えてふたをして１０分ほど煮たら、しょうゆを加えます。再度蓋をして２０分程煮ます。
れんこんを入れてさらに２０分ほど煮、ゆで卵を加えたら火を止め、ふたをして１０分ほど置きます。
再び弱火にかけて青梗菜の茎、葉を順に加えてさっと煮ます。

仕事帰りの旦那さまから「今日、友達連れて帰るから」なんていう連絡が入ったら、それはもう大慌てですよね。
家族の夕飯の支度はしてあっても、お客さまに出すためのおつまみの用意がすぐにはできない・・・こんな時間に買い物にも行けないし・・・そんな突然の来客のために、多くの家庭で常備してある玉ねぎを使ったおもてなし料理レシピを紹介したいと思います。
おもてなし料理レシピというよりはおつまみレシピ、と言った方が適当かもしれません。オニオンリングフライは冷えたビールに合うのはもちろん、普段玉ねぎをあまり進んで食べないお子さんも喜んで食べてくれるメニューです。

材料:玉ねぎ…２個、小麦粉…適宜、衣（小麦粉…１５０ｇ、片栗粉…大さじ１、塩…小さじ１、砂糖…小さじ１、ベーキングパウダー…小さじ１、水…１カップ、サラダ油…大さじ２）、揚げ油
作り方
　１．玉ねぎは皮をむいて、１ｃｍ幅の輪切りにします。
切ったらばらして、オニオンリングをいくつも用意しておきます。
　２．衣の材料をボウルに入れ、よく混ぜておきます。
　３．玉ねぎに小麦粉をまぶし、「２．」の衣をたっぷりとつけて中温（１８０℃）の油でカラッと揚げます。

お皿にレタスとともに盛り付けましょう。
好みで塩やケチャップをつけられるよう、お皿に添えておくとよいですね。
塩は、岩塩にするとより玉ねぎの甘みが引き立っておいしくいただけます。
揚げたてあつあつのオニオンリングフライと冷えたビールを出せば、旦那さまから見直されるかもしれませんよ。

おもてなし料理レシピというと、メインとなる肉や魚料理を思い浮かべますが、お酒を飲んだあとの締めの一品も意外と重要なおもてなし料理レシピなのです。
最後は締めくくりにふさわしいご飯ものや麺類を出したいものです。
ここでは、締めにはもちろん、宴の途中にも嬉しいごはんとめんのレシピを紹介します。

●かき揚げ茶漬け
材料:納豆…１パック半、三つ葉…１/４束、乾燥岩のり…ひとつまみ、塩…適量、小麦粉…２０ｇ、卵…１/２個、揚げ油、ご飯、緑茶またはだし汁
作り方
　１．三つ葉は根元を切り落として２ｃｍ長さのざく切りにし、岩のりはこまかくもみます。
ボウルに三つ葉、岩のり、納豆、塩を入れて混ぜ、さらに小麦粉を加えてさっくりと混ぜます。
　２．卵を割りほぐし、水１/４カップと混ぜ合わせます。
　３．「１．」のボウルに「２．」の卵水を加えてさっくりと混ぜ、１７０℃の油に適量ずつ入れてカラッと揚げます。
かき揚げのたねは、木べらに乗せて小さくまとめ、菜箸を使って滑らせるように油に入れると形つくりやすいです。
　４．茶碗にご飯を持って塩少々をふり、「３．」をのせて緑茶またはだしをかけていただきます。

●梅ゆばうどん
材料:ゆでうどん…４玉、生ゆば…６０ｇ、青じそ…５枚、梅干し…４個、だし汁…４カップ半、しょうゆ…大さじ４、酒…大さじ１半
作り方
　１．うどんはたっぷりの熱湯でゆでてざるに上げ、水気をきってから器に盛ります。
　２．生ゆばは水気をきって食べやすい大きさに切り、青じそは千切りにします。
　３．だし汁としょうゆ、酒を鍋で合わせて温めておき、「１．」に「２．」と梅干しをのせ、温めたつゆを注いで出来上がりです。

簡単に済ませてしまいがちな締めのうどんに、生ゆばを用いたことであらたまった感じがします。
また、青じそと生ゆば、梅干しの３色の彩がとてもきれいな一品です。

前もって予定のわかっているお客さまには、ずいぶん前から時間をかけておもてなし料理レシピを考えることができます。
しかし、突然の来客があることも、少なくありません。
そんなときにも慌てず自分なりのおもてなし料理レシピでお招きしたいものです。
ここでは、そんな突然のお客さまにもあわてず気のきいた一品を作ることができる食材をいくつか紹介します。

●とろろ昆布
　ほぐして白身魚の刺身に巻いたり、温奴にのせたり、使い道はいろいろです。
とろっと溶けた食感と昆布のうまみはお酒のおつまみにもぴったりです。
●塩こんぶ
　きゅうりと和えたりカルパッチョに散らしたり、塩分とうまみを生かした使い方ができます。
梅干しと合わせて熱湯を注げば即席お吸い物にもなります。
●アーモンド
　刻んで乾煎りし、味噌、砂糖と混ぜてアーモンド味噌を作って、野菜スティックに添えるとおしゃれなサラダのできあがりです。
また油で揚げれば、サラダや冷奴のトッピングにもなります。
●カシューナッツ
　油で炒め、塩を好みのスパイスをふるだけで、とりあえずの一品になります。
●なめたけ
　大根おろしと和えたり、炒り卵にのせてもおいしくいただけます。
●いかの塩辛
　茹でたあつあつのじゃが芋にのせたり、焼いた厚揚げに刻みねぎとともにトッピングするなど、味付けに使うと効果的です。
●アンチョビ
　食パンにアンチョビとチーズをのせてトースターで焼くと、簡単な割には本格的なピザの味になります。
ゆで卵にトッピングしてもおいしいですよ。

これらの食材を常備しておけば、いつもと違う使い方をすることで粋なおつまみが出来上がります。

幼稚園のママ友達との集まりや、子どもの誕生日会、ひな祭りパーティーなど、メインの招待客が子どもである場合は、普段とはちょっと違ったおもてなし料理レシピを用意しましょう。
ここでは子どもの大好きな（もちろん大人も好きですが）ミートローフを紹介します。
普段のハンバーグをちょっとおしゃれにした感じのミートローフは、どことなくあらたまった雰囲気もあり、おもてなし料理レシピにはもってこいです。

材料:牛豚合挽き肉…５００ｇ、玉ねぎのみじん切り…１/２個分、にんにくのみじん切り…小さじ１、卵…１個、食パン…１枚、牛乳…大さじ３、白ワイン・ブランデー・トマトペースト…各大さじ１、塩…小さじ１、黒こしょう・ミックスハーブ…各小さじ１/２、ピスタチオ…２０ｇ、ドライいちじく…２５ｇ、ベーコン…２枚
作り方
　１．食パンの耳を取り除き、細かくちぎって牛乳に浸します。
　２．大きめのボウルにベーコン以外のすべての材料と「１．」を入れて、粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。
　３．焼き型の内側に薄く分量外のサラダ油を塗って、底にベーコンを敷きます。
　４．「２．」を「３．」にきっちり詰めて表面を平らにならし、１８０℃に余熱しておいたオーブンで４５分焼きます。
　５．焼きあがれば２ｃｍ厚さに切り分け、それぞれの皿に盛り付けます。
お好みでデミグラスソースやトマトソースをかけていただきます。

今回はピスタチオやドライいちじくなど意外な素材を組み合わせてオリジナル性を狙いましたが、ブロッコリーやアスパラなど、中に入れるものを自分なりにアレンジしてもよいと思います。

家族団らんの食卓に度々登場する手巻き寿司。
いろいろな具を用意しておけば各々が好きな具を巻いて好きな量を食べられるので、おもてなし料理レシピとしてももってこいのメニューになります。
中には自分で巻いて食べるのが面倒、という人もいるかもしれません。
そのまま食べてもOKのお刺身などを多めに用意しておくとよいでしょう。
さて、手巻き寿司の味を決めると言ってもよい寿司飯ですが、ここでは寿司酢の割合についてお話したいと思います。

まず米２カップに対する寿司酢の基本量は、酢…大さじ３、砂糖…大さじ２、塩…小さじ１と１/３です。
基本の寿司酢は、太巻き寿司や細巻き寿司に向きます。

次に、魚介類の寿司用には甘さを控えた寿司酢を使い、分量は、酢…５０ｍｌ、砂糖…大さじ１、塩…小さじ１と１/３です。
この寿司酢は握り寿司、押し寿司、手巻き寿司に向きます。

五目寿司や稲荷寿司には甘めの寿司酢が合います。
分量は、酢…大さじ３、砂糖…大さじ３、塩…小さじ１と１/３です。

米３カップの場合は寿司酢の量を１．５倍にするなど、調整してください。

今では既製の寿司酢もスーパーで買うことができ、手軽に家庭でお寿司が楽しめるようになっています。
しかし、おもてなし料理レシピとしてお寿司を出すときは、ぜひ具に合わせて寿司酢の割合を変えて、手作りしてみてください。
慣れると寿司酢を作るのもそんなに手間にはならず、家庭ごとの味が決まってくると思います。

駅弁でも人気のあるいか飯、冷めてもおいしいお弁当ですよね。
しかしお弁当だけでなく、いか飯はお酒のつまみにも、またご飯が入っているのでお腹にもたまるので、お客さまを招いたときのおもてなし料理レシピとしてもぴったりの一品なのです。
家庭では普段あまりいか飯は作られないかもしれませんが、来客予定があるときは、前もって作っておけるいか飯を用意しておくと、当日の仕度が少しらくになりますよ。

材料:もち米…１カップ、するめいか…中４はい、だし汁…適宜、しょうゆ…大さじ４、酒…大さじ４、みりん…大さじ４、つまようじ…４本
作り方
　１．もち米は洗って、たっぷりの水に８時間ほど浸け、いかに詰める３０分ほど前にザルに上げます。
　２．いかは胴から内臓と足を一緒に引き抜いたあと、胴は洗って水気を拭いておきます。足は目から上の部分と足先とを切り取り、包丁の背で吸盤をこそげ落として洗い、食べやすい大きさに切り分けます。
　３．いかの胴に「１．」のもち米を１/４量ずつ詰め、口をつまようじで止めます。
もち米は煮ているうちにふくらむので、詰める量はもち米が余っても６分目までにしてください。
　４．鍋にだし汁２カップと酒を入れて煮立て、「３．」を並べ入れてから、いかが浸るまでだし汁をたっぷりと加えて煮ます。
　５．煮立ったらアクを取り除き、クッキングペーパーなどで紙ぶたをして弱火で３０分ほど煮、しょうゆとみりんを加えてさらに２０分ほど煮たあと、足を加えます。
　６．足に火が通ったら、胴とともに取り出します。
残った煮汁は強火で煮詰め、とろみを出します。
　７．「６．」に胴と足を戻して煮汁をからめます。
胴は食べやすく輪切りにし、足とともに器に盛り付けます。

おもてなし料理レシピのポイントとして、冷めてもおいしいこと、食べやすいこと、招く人がキッチンに立ちっぱなしにならないこと、などがありますが、このいか飯はそんな条件にぴったり当てはまるメニューだと思います。
いか飯を煮る際に胴を止めたつまようじですが、お客さまにお出しするときには外しておくことを忘れないでくださいね。

お客さまが集まる時間帯によっても、おもてなしの内容はちょっと異なってきます。
お昼に来客がある場合は、得意のおもてなし料理レシピから２†３品があれば十分です。朝起きてから、たくさんの種類の料理を作るのはとても大変ですし、当日は部屋の掃除やテーブルの準備などにも時間を使いたいものです。
お昼に集まる場合は、前日までに買い物と仕込みを終わらせておき、来客予定時間の１５分前までに仕上げられるように段取りましょう。

お昼のおもてなし料理レシピの構成としては、前菜＋主菜＋主食＋デザート、といったところでしょう。
●前菜
　サラダ、刺身、和え物など、簡単にパパッと出せるものを選びましょう。
お酒を飲む場合は、おつまみ風のものを用意して出します。
●主菜
　お昼は品数が少ない分、メイン料理はボリュームのあるものがよいでしょう。
何種類かの食材を組み合わせたものだと、見た目、味ともに満足していただけるものになります。
煮物は前日に作り置きしておくと当日の仕上げがぐっとらくになります。
●主食
　お昼のおもてなしは、お酒よりも食事がメインになることが多いのですが、混ぜご飯、ビーフン、お寿司、リゾットなど、お酒を飲む場合にも合うメニューを選ぶこともポイントです。
余裕があれば汁物も用意できるといいですね。
●デザート
　ランチの後はデザートが欲しくなるものです。
おいしいケーキ屋さんで買ってきたり、インターネットのお取り寄せを利用するのもよいですね。
コーヒーや紅茶と一緒に出して、楽しいランチタイムを締めくくってください。